食品中香味的来源有三个方面:一是食物加工过程中食物基料中香味前体物质发生的一系列变化;二是食物基础(例如谷物,鱼,肉,蛋,牛奶,水果,蔬菜等)自身本来就有的,这些食物基础是人类饮食的主体,也是人体必需营养素的主要来源;第三,在食物加工过程中有意添加它们,例如调味品,香料,食品调味剂,香料等。其中,食用香料和调味剂在食品加工中起着重要的作用。
某种食物的香味可以通过上述一种或多种方法产生。例如,面包的香味主要是通过发酵,烘烤和添加风味来产生的。香肠的香味主要是香肠原料肉本身、香辛料和添加食用咸味香精产生的。
食品加工主要来自厨房。对于大多数使用传统方法在厨房中手工制作的食品来说,由于其成分优良,制作方法精巧且加热时间合适,因此它们的香味通常是饱满而诱人的。但是,对于使用现代化设备的食品公司中,进行大规模快速生产的食品,其风味自然不如传统厨房中的食品那么美味。为了补充其风味,有必要在这些食物中添加适当的风味香料。