如果香精香料使用不当,会引起不良反应,使香精香料失去咸味和香气作用,或对健康造成不利影响。因此,在使用香精香料时,请注意以下几点:不宜过早或在高温下放置,因为温度过高时会变成焦氨基戊二酸一钠 ,不仅不会有香味,但相反会引起轻度毒素,不利于健康。应该将菜品从锅中取出之前放好,如果需要勾芡的话,请在勾芡之前放入香精香料。氨基戊二酸一钠在弱碱性环境下会发生化学反应,导致一种不良味道的氨基戊二酸二钠 ,其调味作用会失掉。因此,在烹饪碱性原料(如鱿鱼和海参)时,不宜添加咸味的香精香料。
盐在烹炒调制根茎类菜、材质紧实、纤维素含量高的原料时,应尽早添加盐以使其味道更好;对于水果和蔬菜,应稍后添加盐,因为此类原料中含有大量的水,所以应尽早添加盐。水和水溶性营养元素大量溢出,外观和味道均不佳。因此,应在成熟装盆前加入盐。在加工肉类原料时,为了使肉变嫩,应将其翻炒至八成熟时最好加入盐,盐如果放早了,蛋清遇盐时蛋清就会凝结,肉会变硬和变老会导致口感粗糙。