如果香精香料使用不当，会引起不良反应，使香精香料失去咸味和香气作用，或对健康造成不利影响。因此，在使用香精香料时，请注意以下几点：不宜过早或在高温下放置，因为温度过高时会变成焦氨基戊二酸一钠 ，不仅不会有香味，但相反会引起轻度毒素，不利于健康。应该将菜品从锅中取出之前放好，如果需要勾芡的话，请在勾芡之前放入香精香料。氨基戊二酸一钠在弱碱性环境下会发生化学反应，导致一种不良味道的氨基戊二酸二钠 ，其调味作用会失掉。因此，在烹饪碱性原料（如鱿鱼和海参）时，不宜添加咸味的香精香料。
盐在烹炒调制根茎类菜、材质紧实、纤维素含量高的原料时，应尽早添加盐以使其味道更好；对于水果和蔬菜，应稍后添加盐，因为此类原料中含有大量的水，所以应尽早添加盐。水和水溶性营养元素大量溢出，外观和味道均不佳。因此，应在成熟装盆前加入盐。在加工肉类原料时，为了使肉变嫩，应将其翻炒至八成熟时最好加入盐，盐如果放早了，蛋清遇盐时蛋清就会凝结，肉会变硬和变老会导致口感粗糙。
